Deliciosa cuaresma

Como la tradición lo indica, en estas semanas hemos disfrutado de platillos sacados del agua, un mar de manjares con  los que tenemos que ser cuidadosos al momento de consumirlos y comprarlos.
Roberta Cantú Peña, Chef maestra de la Universidad Tecnológica de Coahuila nos advierte extremar precauciones a la hora de adquirir mariscos para esta cuaresma.
“La base de un buen marisco es que este fresco; si los ojos de un pescado están resecos, está mal; en el caso de los camarones debemos cuidar los olores, si se percibe un fuerte tufo a cloro puede que ya estén en descomposición, su olor se acentúa al triple, pasa a ser un hedor; tampoco se nos debe pasar el tiempo que llevan congelados, que no excedan su tiempo de vida.”
El pescado es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades, la oferta que este producto ofrece es muy amplia, probar distintas especies puede convertirse en juego para el paladar. Además su contenido en calorías es relativamente bajo.
“Se debe tomar en cuenta el tiempo en el que lo compraran y lo llevaran a sus casas, también checar el estado del camarón (fresco o congelado, cocido ó crudo). Pueden llevar pequeñas hieleras, incluso por seguridad de las carnes y lácteos,” nos siguiere Raciel Alejandro Moreno egresado  del Instituto Gastronómico de Coahuila, que actualmente reside en Dublín, Irlanda, aumentando su bagaje culinario.
También Benjamín Martínez nos dice: “Enfóquense en el olor, un marisco descompuesto es muy penetrante al  olfato y el color más obscuro u opaco, los ojos inyectados de sangre son las primeras formas de identificar un marisco en mal estado o simplemente viejo.”
Con tanto bochorno, lo ideal son los manjares que el mar nos ofrece. El chef José Florentino Sánchez egresado del Instituto Gastronómico de Monterrey, y Julio Galindo, próximo a graduarse del Instituto Gastronómico de Coahuila nos invitan a visitar “María bonita”.
Proyecto Gastronómico ubicado en el 374 de la Calle Miguel Hidalgo, en el centro histórico. Ofreciendo una gama extensa de los platillos del mar, este restaurante pretende ofrecer al cliente un lugar para comer platillos hechos con calidad y por profesionales descendientes de familias que han dedicado su vida a la cocina.
La ostionería Bucareli, un lugar lleno de tradición y con años de experiencia, nos invita a visitar sus instalaciones, donde desde hace 60 años se comercian los mejores platillos marinos.
Carmen López dueña de Buacareli dice que es “el lugar perfecto para comer un platillo con años de tradición en Saltillo.”
Bajo el mar
Elige pescados enteros o mariscos con cabeza  fijándote en las siguientes características:
Que tengan los ojos saltones y brillantes.
Que su carne o tejido sea firme y resistente. Si la presionas con un dedo, la marca debe eliminarse en menos de lo que cuentas a 10 seg.
Que el vientre no esté abultado ni los órganos evidentes.
Si se trata de mariscos de concha trata de comprarlos vivos, que se muevan.

Pico de gallo de mango
Porciones: 6
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes:
2 mangos manila
1 pepino
½ chile habanero
½ cebolla morada
Jugo de 8 limones
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cortar el mango, el pepino y la cebolla morada en petit brunoise (cubos pequeños)
El chile habanero se pica finamente, para no quedar con las manos irritadas y llenas de la capcicina del habanero, se sugiere utilizar guantes de látex, o antes de picar el habanero cubrir las manos con aceite comestible para que la capcicina no se adhiera
Integrar los ingredientes en un bowl con el jugo de limón y sal y pimienta al gusto.
Tacos de camarón estilo Ensenada
Roberta Cantú, diplomada por el Instituto Tecnológico Restaurantero de la Ciudad México, ha dedicado su vida a la cocina desde pequeña, sabiendo mezclar sus dos pasiones para lograr proyectos que llegan a satisfacerla, y comparte con VANGUARDIA una de sus recetas favoritas  para esta cuaresma.

Porciones: 6
tiempo: 50 minutos
Ingredientes:
800 gramos de camarón grande
1 pizca de sal
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de lechuga picada
2 huevos
1 taza de pan molido
1 taza de puré de jitomate
1 ramo de cilantro fresco
2 chiles jalapeños
1/4 de taza de mayonesa
8 tortillas de maíz
Preparación:
Hacer la salsa de jitomate se mezclando el puré de jitomate, el cilantro y los chiles.
Para el aderezo, mezclar la mayonesa, la pimienta y la ketchup.
Pelar y limpiar los camarones, sazonarlos con sal y pimienta
Colocar los camarones en dos bowls, uno con los huevos batidos y otro con pan molido. Se pasa cada uno de los camarones primero por el huevo y luego por el pan.
Calentar el aceite en un sartén a fuego medio y freír los camarones. Luego se colocarlos en toallas de papel para que se absorba la grasa.
Armar los tacos colocando una tortilla de maíz, el aderezo, la salsa y los camarones.