Abre museo dedicado al plato

Pekín abrió este mes un museo dedicado al pato laqueado a la pekinesa en el que revela en sus mil m2 de exposición informaciones y anécdotas sobre el plato más conocido de la cocina china.

El museo, el primero de este tipo, se ha inaugurado para conmemorar el 150º aniversario del restaurante Quanjude, que ocupa ahora un edificio de siete plantas y dispone de franquicias que llegan hasta Australia.

El museo, en la séptima planta del edificio, convierte al palmípedo en una verdadera institución culinaria, con estatuas, fotografías de conocidos políticos cenando -como Richard Nixon y Henry Kissinger- y menús de 100 años de antigüedad.

Aunque no revela ningún ingrediente secreto, una veintena de pequeñas esculturas ilustran el viaje del pato hasta el plato. Primero se sacrifica cuando pesa 3 kilos y lo inflan con aire bajo la piel para separarla de la grasa. Luego se destripa y se rellena con agua hirviendo para facilitar la absorción de un jarabe dulce antes de secar la carne y asarla durante unos 50 minutos.

Según la leyenda, que recoge la exposición, el pato laqueado a la pekinesa no nació en la capital china sino en Nankín (este) y acompañó el cambio de capital decidido durante la dinastía de los Ming por el emperador Yongle, a principios del siglo XV.

Aunque el método de preparación es originario del este, el sistema de cocción es una invención pekinesa, según Fuchsia Dunlop, especialista británica de la cocina china.

“Cuando se creó Quanjude, los chefs decidieron colgar los patos en un horno de arcilla, alimentado por un fuego de ramas de árboles fruteros como el melocotonero, el peral y el azufaifo: es lo que le da el sabor que conocemos hoy”, cuenta.

Un chef especialista del plato viene luego a la mesa para cortar el pato y su piel churruscada, “en un centenar de lonchas en el caso de los más hábiles”. Un pato entero con su acompañamiento cuesta unos 288 yuanes (35 euros o 46 dólares). “Es un espectáculo, un poco como ir al teatro en familia”, añade la especialista.

Entre los datos que aporta la exposición está el impresionante balance gastronómico de los Juegos Olímpicos de Pekín en 2008, cuando se sirvieron unos 13.000 patos laqueados a los atletas.