Busca investigador mexicano sustituto de grasas trans en alimentos

Un investigador de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) desarrolla una investigación para fabricar un producto que permita suplir en los alimentos las grasas trans, las principales responsables de aumentar los niveles de colesterol.
En entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el doctor Jaime David Pérez Martínez detalló que avanza en la investigación, por lo que ahora realiza pruebas con métodos fundados en organogeles líquidos que le permitan obtener el producto sustituto de este tipo de grasas.
“Una de las grasas duras utilizadas en la actualidad son los aceites parcialmente hidrogenados, el problema es que durante el proceso de hidrogenación parcial se generan los llamados ácidos grasos insaturados, con una configuración distinta a la original, conocidos como ácidos grasos trans”, explicó.
El proyecto de Pérez Martínez se denomina “Multiestructuración de sistemas organogelados libres de ácidos grasos trans. Su reología y estabilidad”, y cuenta con el apoyo del Conacyt.
Pérez Martínez comentó que las grasas tienen muchos puntos de vista, uno de estos es el económico, pues los alimentos más baratos son los que las usan.
“Una de las grasas duras que se usan en la actualidad son los aceites parcialmente hidrogenados, el problema es que en el proceso de hidrogenación parcial se generan los llamados ácidos grasos insaturados, con una configuración distinta a la original, estos son los conocidos como ácidos grasos trans”, puntualizó.
El investigador explicó que en su configuración, los trans se parecen más a las grasas saturadas, pero el problema es que las enzimas del cuerpo humano no los metabolizan, por lo que se adhieren a las venas, lo que aumenta el colesterol malo y disminuye el bueno, lo que eleva el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Dijo que en algunos países ya se toman medidas al respecto, Dinamarca, por ejemplo, fue uno de los primeros países donde se prohibió la venta de ese tipo de grasas.
“En Estados Unidos se estableció que habría que etiquetar el porcentaje de grasas trans que contienen los alimentos, además que recientemente se estableció un plazo máximo de tres años para retirar del mercado alimentos que contengan este tipo de grasas”, refirió.
Durante el tiempo que se realice el proyecto se plantea mejorar la consistencia de los materiales, por lo que el objetivo es alcanzar propiedades similares a las de una margarina comercial.
“Mi visión es que estos sistemas sí lleguen al punto en el cual puedan reemplazar completamente la margarina y salir al mercado”, apuntó.