Pozole rojo: el caldo mexicano por excelencia

Ingredientes:

1 kilo de carne de cerdo (espinazo, cabeza, lomo, o una combinación de éstos)
1 cebolla grande, cortada en dos
3 chiles secos (ancho o guajillo)
2 dientes de ajo
½ cucharadita de comino en polvo
800 g. de maíz preparado para pozole
1 cucharada sopera de sal (o al gusto)
8 rábanos
½ kilo de col blanca
10 limones
¼ de taza de oregano deshidratado
Salsa de chile de árbol en aceite o unas cucharadas de chile triturado o en polvo (opcional)

Preparación

Corta tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y agrega unos tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy suave.

Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que deseas.

A los chiles secos córtales los tallos y quítales las semillas. Ponlos en un plato hondo y cúbrelos con agua muy caliente. Deja que se remojan durante unos 15 minutos, hasta que se hayan rehidratado.

Coloca los chiles (con su agua), los ajos y el comino en el vaso de una licuadora y licúa bien. Vierte esta mezcla al caldo en la olla. Caliéntalo sobre fuego mediano.

Saca el maíz de su bolsa o frasco y ponlo en una coladera bajo el chorro de agua; enjuagarlo bien le quitará mucho del sabor del empaque.

Agrega el maíz al caldo. Añade la sal y permite que hierva suavemente durante una media hora o más para que se combinen muy bien los sabores.

Mientras hierve, prepara las verduras que servirán de guarnición al caldo: quítales a los rábanos tallo y cola y córtalos en rodajas delgadas. Corta o ralla la col en tiras finitas. Corta finito la otra mitad de la cebolla. Parte los limones en mitades. Todos estos elementos, más el oregano deshidratado y la salsa o el chile triturado (si lo vas a usar) las vas a poner en fuentes sobre la mesa para que cada comensal condimente al gusto su plato de pozole.